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Los expertos hablan de una nueva era, de hábitos diferentes que también involucran la manera de alimentarse, pues sin lugar a dudas el hombre es lo que come
Los grandes comedores, donde se dan cita ricos y famosos, no han escapado del ataque del coronavirus (Pixabay)
9 de octubre de 2020 4:07 PM | Mayte Navarro (@mainav)
15 minutos. El coronavirus ha sido una especie de bomba atómica invisible. Si bien no ha destruido estructuras físicas, ha asesinado a más de un millón de personas y cerca de 35 millones se han visto afectadas. El confinamiento de ciudades enteras en los 5 continentes ha repercutido negativamente en todos los aspectos de la economía, siendo el turismo un gran perjudicado, lo que ha incidido no solo en compañías de transporte y hotelería, sino también en la gastronomía. Muchos restaurantes han cerrado por la pandemia y los de lujo no escaparon de ello.
La vida en las metrópolis se detuvo. Los teatros suspendieron sus funciones, los museos cerraron sus puertas, las tiendas se quedaron vacías y muchos restaurantes apagaron sus fogones. Los de primera categoría no se han salvado y algunos han preferido dejar sus estrictos protocolos para dar paso a un estilo relajado e informal.
Nueva York se ha vuelto solitaria. Las torres de oficinas ya no bullen de gente y por ende, la afluencia a los café es mínima. Los dueños se quejan porque no ven las ganancias, han reducido el personal a una plantilla mínima y no falta quien anuncie que ya la Gran Manzana no será la misma. Por lo tanto, no se justifica pagar alquileres tan elevados cuando la magia de la ciudad se ha perdido.
Pero están los que no se rinden y optan por el cambio. El delivery es la tabla de salvación: los menús son sencillos y a precios más económicos.
Los grandes comedores, donde se dan cita ricos y famosos, no han escapado del ataque del coronavirus.
En el mítico Le Bernardin, con 3 estrellas Michelin, su chef y copropietario, Eric Ripert, realiza un acto heroico: acatando las normas, cerró el salón del restaurante y trasladó el servicio a una terraza con el 25 % de capacidad.
Las mesas las separó por paneles de plástico transparente, instaló un sistema de ventilación especial: una puerta para la entrada y otra para la salida conforman el nuevo estilo, al que se suma un código de vestimenta, que es más relajado. Ripert se queja pero no se rinde.
Daniel´s, otro de los templos gastronómicos de Nueva York que ocupa los primeros lugares entre los mejores de Estados Unidos (EEUU), se mantuvo cerrado por varios meses. Daniel Boulud, capitán de ese barco, buscó patrocinantes para la reapertura. Ubicado en el Upper East Side, ofrecerá otro aspecto y hasta otro nombre, Boulud sur Mer. Cambiar es una manera de sobrevivir. El propio chef declaró que el negocio de los restaurantes no ofrece ganancias en pandemia.
Otro de los restaurantes de alta cocina que se despidió en marzo de la ciudad fue el Gotham Bar & Grill, con de 36 años de actividades. Se encuentra en proceso de reapertura, bajo una nueva administración.
Igualmente, locales neoyorquinos, menos lujosos, también han optado por cambios radicales tanto en su oferta como en el número del personal.
El Chez Sardine dejó de lado su propuesta asiática para reabrir con un menú de sándwiches y cocteles.
Uncle Boons, Maison Premiere, China Chalet y el restaurante insignia de McDonald's en Times Square, forman parte de los recuerdos de la ciudad. The Banty Rooster también se despidió este año.
La responsabilidad de estas clausuras recae en la recesión económica por la pandemia y en la incapacidad para negociar entre los propietarios de los locales y los inquilinos. En Nueva York existen unos 22.000 restaurantes y es posible que la mitad desaparezca por la pandemia del coronavirus, sentencia José E. Gonzales, managing panther de GCG Advisors.
La capital española siempre ha sobresalido por la calidad de sus restaurantes, pero la pandemia llegó avasallante y alejó el turismo interno y foráneo. Ni siquiera respetó las muy bien ganadas estrellas Michelin de muchos de sus restaurantes y los obligó a colocar en sus puertas el cartel de cerrado.
La lista es larga, pues junto a los de élite, se llevó por delante muchos pequeños comedores cuyos dueños no tuvieron la capacidad para seguir adelante.
Uno de los primeros en cerrar fue Lúa. Su estrella Michelin no resultó suficiente para garantizar la supervivencia y optó por un menú delivery donde no aparecen sus platos emblemáticos.
Un clásico como el Jockey, ubicado en el Paseo de La Castellana, fue tocado por la mala suerte al igual que uno de sus clientes de hace años, Juan Carlos de Borbón. Junto al Horcher y el Zalacain, era la trinidad de la excelencia. La escasa clientela, los altos gastos lo obligaron a cerrar y reabrir con otro nombre y precios más asequibles. El restaurante que ostentó una estrella Michelin expiró a los 67 años. No soportó los cambios, quedando en el recuerdo de una generación que está de despedida. Heredó sus espacios el Saddler.
Igual suerte corrió el Club 31, de los mismos dueños del Jockey, situado en la Puerta de Alcalá. Su clientela, integrada por artistas, políticos y financistas, añorará la excelente carta de vinos.
Otro clásico madrileño era el Príncipe de Viana con una oferta vasconavarra, medio siglo de historia y concurrido por la élite empresarial. Hace un año cerró y sus dueños lo convirtieron en un local moderno, de cocina fusión y más barato.
El cierre de locales que se inició a mediados de marzo de 2020 obliga a sus dueños a buscar opciones diferentes para no sucumbir. El delivery y la comida para llevar es la orden del día. Las terrazas al aire libre se podrán aprovechar hasta que el frío imponga sus reglas.
En el Quadrilatero della moda milanesa, Pio Galligani y Enrica del Rosso abrieron en 1977 Paper Moon, uno de los lugares emblemáticos de Milán en los años 80. Un destino para VIPs y empresarios del espectáculo. Sus pizzas con mozzarela de búfala eran inolvidables. Sin lugar a dudas, un cierre doloroso.
Harry Sasson es el chef colombiano más mediático. Su fama rebasa el ámbito de los restaurantes porque lidera una serie de programas sociales dirigidos a agricultores y jóvenes. Él mismo dio la noticia del cierre de su restaurante Balzac. Las causas: falta de clientes y la crisis del sector gastronómico a consecuencia del aislamiento social a causa de la COVID-19.
En una entrevista que concedió al diario colombiano El Espectador, señaló: “Nos mató la pandemia, la cuarentena, el virus, el miedo, pero sobre todo la tragedia en la que se convirtieron los elevadísimos costos de arrendamiento para el sector de los restaurantes”.
Balzac llegó a celebrar 20 años, se encontraba en la zona T y su menú ofrecía comida francesa. El chef considera que cuando un restaurante cierra “se van los sueños de los cocineros, su creatividad, sus ideas, su interpretación de lo que le gusta a la gente”. Se pierde la gastronomía de una ciudad.
Según el diario El Clarín de Argentina, la hotelería registró una caída de 80 %. Esto incidió en el cierre de algunos de esos locales o en el cambio de formato.
El hotel Recoleta Grand, un 5 estrellas, convirtió su recepción en cafetería, donde se venden panes y pastelería artesanales.
Uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires antes de la pandemia era Tomo Uno, que albergaba el hotel Panamericano, hasta que pasó a formar parte de la cadena Marriott. Sus fundadoras son Ada y Hebe Concaro. Federico Fialayrel, hijo de Ada, ahora regenta el negocio. La pandemia y toda la situación que origina marcará el futuro de este local donde se dieron cita figuras como Daniel Barenboim y Mercedes Sosa. Los galardones confirman la calidad de su menú que lo llevó a estar entre los mejores de Latinoamérica.
Otro grande que pone el candado en su puerta y para siempre es Pampa Roja. En 2018, ganó el premio como el Mejor de Argentina, otorgado por la guía británica Luxury Travel Guide. Florencia Borsani, cocinera y copropietaria del lugar, y su pareja, el sommelier Mariano Braga, después de cerrar en 2 oportunidades el restaurante por el coronavirus, decidieron emigrar y se van a España. Deja el grato recuerdo de la cocina de la zona norte de la Patagonia y de una carta de vinos donde las etiquetas argentinas competían con las de otros continentes.
Chile, considerado el país con la economía más sólida de América del Sur, también ve cerrar sus restaurantes insignias por la pandemia. Uno de ellos, el 99, que en 2019 entró en la lista de los 50 mejores del continente. Kurt Schmidt, su chef y dueño, asegura que la causa ha sido el no poder pagar el alquiler.
Otro comedor chileno en la exclusiva lista de los mejores en Latinoamérica, Al Ambrosía, también se despide para dar paso al delivery. Cuando comenzó la pandemia, sus neveras estaban al tope y ante el cierre vendieron todos los productos. La intención es reabrir como antes después que la pandemia disminuya o desaparezca.
Caracas también se despide del que puede decirse fue el último restaurante donde rigió la etiqueta. Sus mesas engalanadas con la vajilla Bernardaud, la cristalería Riedel y los cubiertos Christofle quedó en el recuerdo de gastrónomos privilegiados.
El restaurante Le Gourmet, ubicado en el hotel Tamanaco InterContinental, cerró el telón.
Por su cocina desfilaron los mejores chefs de Venezuela, así como unas cuantas estrellas internacionales.
Sus chefs y sus brigadas atendieron al papa Juan Pablo II, cuando vino por segunda vez a Venezuela.
Considerado el restaurante de lujo por excelencia de la capital, fue escenario de catas de vinos memorables, festivales de gastronomía que hicieron historia y contó como jefe de sala con el maître Agustín Bellorín, el único de su profesión premiado por la Academia Venezolana de Gastronomía.
La bodega del Le Gourmet recibió durante 8 años consecutivos el premio Award of Excellence, otorgado por la revista especializada Wine Spectator como la mejor cava de Venezuela.
Jefes de Estado, presidentes de organismos internacionales, artistas de la talla de Plácido Domingo, personalidades del jetset internacional, fueron comensales de postín de este salón, cuyo cierre escribe el capítulo final de la época de oro de Venezuela.
En el recuerdo de sus clientes quedarán sus orquídeas siempre frescas en la mesa de centro, su vista al Ávila y el servicio impecable de un personal discreto y educado.
El nuevo local, elmenú, liberó a los caballeros de la corbata y la chaqueta y ofrecerá un menú contemporáneo, donde la fusión marcará la pauta en la cocina.
Lo digital y los nuevos códigos de seguridad nos traen locales donde la mesa no se viste con manteles almidonados, los menús están en los celulares y el protocolo no tiene reglas cerradas.
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