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¿Por qué Francia recomienda comer menos de 150 gramos de charcutería a la semana?

Los expertos plantearon, por ejemplo, que en el jamón cocido la fecha de caducidad se anticipe

Se trataría de hacer un uso de esos componentes químicos "tan bajo como sea razonablemente posible" (Pixabay)

15 minutos. La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos de Francia (Anses) aconsejó consumir menos de 150 gramos de charcutería a la semana para limitar la exposición a los nitritos y nitratos, teniendo en cuenta la relación demostrada entre estos elementos y el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.

En un dictamen de recomendaciones publicado este martes y que el Gobierno se comprometió a poner en práctica, la Anses de Francia propuso reducir los nitratos y nitritos que normalmente se incorporan a la charcutería para limitar el desarrollo de bacterias que pueden provocar otras enfermedades como la salmonelosis, la listeriosis o el botulismo.

En este caso, se trataría de hacer un uso de esos componentes químicos "tan bajo como sea razonablemente posible". Eso sí, siempre "con la condición imperativa de tomar medidas para controlar el riesgo de contaminación" por otros medios.

Control estricto

A ese respecto, los expertos de este organismo plantearon, por ejemplo, que en el jamón cocido la fecha de caducidad se anticipe para compensar la disminución de los nitritos.

En el jamón curado, habría que realizar "un control estricto" de la sal y de la temperatura en las diversas etapas de tratamiento y secado.

Asimismo, puntualizaron que los extractos vegetales que algunos fabricantes utilizan como sustitutos de los nitritos en realidad no constituyen una alternativa. "Contienen nitratos y nitritos escondidos".

La Anses pidió también que se modifiquen algunas prácticas agrícolas, como la aplicación de fertilizantes y el vertido de purines; contaminan con nitratos las capas freáticas del agua para beber.

Plan de acciones

En otro comunicado, los ministerios de Sanidad y Agricultura aseguraron que, como se había comprometido en febrero, el Gobierno aplicará las recomendaciones de la agencia.

Los 2 departamentos precisaron que habrá "un plan de acciones coordinadas" para llegar a "la reducción o supresión de la utilización de aditivos nitrogenados en todos los productos alimentarios donde eso es posible sin impacto sanitario y lo más rápidamente posible".

En concreto, antes de que acabe este mes de julio se reunirá a los responsables técnicos de los sectores implicados. En otoño, se presentará al Parlamento una serie de actuaciones.

Consumo de charcutería

La Anses hizo notar que más de la mitad de los nitritos ingeridos por la población proceden del consumo de charcutería. Además, 2 tercios de los nitratos proceden de otros productos vegetales, en particular hortalizas en las que se come la hoja, como la ensalada y la espinaca.

Sobre todo, se remitió a los estudios internacionales que establecieron el vínculo entre el cáncer colorrectal (que causa alrededor de 18 mil muertos al año en Francia) y la exposición a los nitratos y nitritos.

Tras un análisis de las publicaciones desde los trabajos de la Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) en 2017 como del Centro Internacional de Investigación Sobre el Cáncer (CIRC) en 2018, la Anses confirmó esa asociación. De igual forma, insistió en que cuanto mayor es la exposición a esos químicos ingeridos con la charcutería o con el agua de boca, mayor es el riesgo de cáncer.

Dosis máximas recomendables

El organismo científico francés reconoció que casi la totalidad de la población francesa no supera las dosis máximas recomendables que la EFSA estableció de forma separada para los nitratos y nitritos. Sin embargo, sugirió que se establezca un valor toxicológico de referencia que incluya el efecto añadido de ambos elementos.

La razón es que nitratos y nitritos, una vez ingeridos, generan compuestos nitrogenados; algunos de ellos son cancerígenos.

En respuesta a las dudas sobre el efecto cóctel, el Gobierno francés se comprometió a encargar nuevas investigaciones. También recordó que para finales de año se espera un dictamen europeo para una posible revisión de la dosis diaria admisible de nitritos.

La normativa comunitaria prevé ahora un máximo de 150 miligramos de nitritos por kilo de charcutería. No obstante, según el Gobierno, en Francia el sector cárnico ahora no supera los 120 miligramos.

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