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El mar como fuente para una gastronomía sostenible

La segunda edición del "Encuentro de los Mares" reúne a unos 20 expertos de todo el mundo de forma virtual

La riqueza en clorofila por las plantas, la ubicación de las marismas del Estrecho -zona de desove de bancos de peces de valor comercial- y la abundancia de invertebrados (como crustáceos) prueban el valor de este ecosistema como despensa (Martin Klass/Pixabay)

15 minutos. El cocinero español, Ángel León, defendió este lunes el potencial de las marismas para la obtención de alimentos por su riqueza en biodiversidad. Mientras, el noruego, Geir Skeie, mostró un concepto de gastronomía rápida, sostenible y de calidad también basada en el mar.

León, conocido como "el chef del mar", y Skeie, fueron los ponentes principales de la primera jornada del Encuentro de los Mares. El evento, de forma virtual, reúne a cocineros, científicos y pescadores hasta el miércoles, para compartir conocimientos sobre la recuperación de los océanos. Lo organiza el grupo Vocento y es promovido por la Junta de Andalucía.

El chef español expuso los trabajos de los últimos años en el restaurante Aponiente (3 estrellas Michelín), situado en un molino de mareas en el Puerto de Santamaría en Cádiz (suroeste español). La idea: gestionar y aprovechar los recursos del mar de la zona, tanto los del océano Atlántico como la biodiversidad marismeña, para la gastronomía.

El mar como fuente para una gastronomía sostenible
Castañuela (Chromis chromis) es una especie de pez (Pixabay)

La riqueza en clorofila por las plantas, la ubicación de las marismas del Estrecho -zona de desove de bancos de peces de valor comercial- y la abundancia de invertebrados (como crustáceos) prueban el valor de este ecosistema como despensa. Así lo precisó el biólogo de Aponiente, Juan Martín, quien intervino en el encuentro junto con el chef desde el restaurante.

Entre las innovaciones para el aprovechamiento gastronómico de productos marinos, Aponiente cultiva juncos en las marismas -especies conocidas como castañuelas, que también sirven de sustento a las aves.

León abogó por fomentar el empleo de semillas vegetales para elaborar pan e "inspirar" a acuicultores u otros marismeños.

Insistió en que en los últimos 100 años se han abandonado muchas marismas en España. Asimismo, animó a recuperar su entorno como medio de vida y de empleo "sostenible".

Comer mejor pensando en el planeta

Una sostenibilidad que ha centrado la intervención de Skeie, que ha demostrado que su proyecto Pink Fish no es una cadena de comida rápida sino "buena comida que se sirve rápidamente". Es decir, en tan solo 5 minutos desde que el cliente elige los ingredientes que acompañarán al salmón como alimento principal.

Ganador del Bocuse d'Or europeo en 2008 y del mismo premio a nivel mundial en 2009, Skeie quiso unir la rapidez, la cocina de calidad y la sostenibilidad en Pink Fish para cumplir su "sueño de llevar el salmón al mundo".

"La gente es más consciente de las cosas que consume y también quiere que todo sea muy cómodo y rápido. A los clientes les preocupa mucho el mundo en el que vivimos y cómo lo vamos a dejar cuando nos vayamos". Así lo argumentó el cocinero sobre su compromiso con la sostenibilidad ambiental y la construcción de una "marca auténtica".

Por ello, entre otras cosas, en Pink Fish no hay plásticos, sino envases biodegradables hechos de caña de azúcar y almidón. Sus platos se centran en el pescado porque es, según Skeie, "la mejor proteína animal y utiliza muy poca cantidad de agua para su producción".

Con establecimientos en Noruega y en Singapur, la cadena de restauración basa ahora la mayoría de sus recetas en el salmón. Sin embargo, crecerá hacia "otras especies marinas como algas o mejillones y langostas". Siempre asegurando la sostenibilidad y la calidad de los productos, según afirmó Skeie.

Nacido de un proyecto inicial que buscaba dar a conocer el pescado noruego en el mundo, Pink Fish ha "cambiado el mercado de la comida rápida". Quiere convertirse ahora un referente en fast food sana, con una misión clara para su creador: "Conseguir que las generaciones más jóvenes coman más pescado y disfruten más".

El evento

La segunda edición del Encuentro de los Mares reúne a unos 20 expertos de todo el mundo. Entre estos figuran cocineros como Quique Dacosta, Geir Skei, chefs de Argentina y de Chile, y científicos como Manuel Barange, Carlos Duarte, Enric Sala y Manu San Félix,

El congreso sobre gastronomía quiere debatir y profundizar en la defensa de la cultura del mar. Igualmente, desea reivindicar medidas sostenibles urgentes para encarar una recuperación óptima de la salud de los océanos, ante el reto de alimentar a 10.000 millones de personas en 2050.

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